Yağların pîri: Zeytinyağı

Yağların pîri: Zeytinyağı

Yağsız bir yaşam mümkün değil; beslenme için son derece önemli. Zeytinyağı gibi bir yağ varken, diğer yağlar tüketilmeye değmez. Ancak ev hanımlarının önemli bir kısmı, zeytinyağının koktuğunu, ağır olduğunu düşünüyor ve ailesini bu gibi saplantılarla ‘besliyor’.

Zeytin, Kur’an-ı Kerimde 6 defa tekrarlanan bir meyve. Kur’an-ı Kerim’in ‘mübarek ağaç’ diyerek iltifat ettiği zeytin ağacı, 700 yıla yakın bir süre hayat sürebiliyor. Osmanlı Devletinin ömrü bile bu kadar olmadı. Elde, 40 bin yıl öncesine ait zeytin ağacı kalıntıları var. Klasik anlamda zeytinyağı şu şekilde üretilir: Zeytinler yıkanır ve yaprakları ayrılır. Taş değirmenin havuzuna 400-500 kilo zeytin konularak, çekirdekleriyle birlikte 30-35 dakika süreyle öğütülürek hamur haline getirilir. Ortaya çıkan zeytin hamuru, presin altına sürülür. Zeytinin içindeki su ve yağ, boruyla ayrıştırma tankına gelir. Zeytinin kara suyu dipte kalır. Üste çıkan yağ, altı delikli özel maşrapalarla alınarak kovalara doldurulur. Dinlenme tanklarına boşaltılır. Zeytinyağı bu tanklarda 1-3 hafta arasında dinlendirilirken, posası dibe çöker. Çeşitli yöntemlerle çöken posa ile üstteki yağ ayrıştırılır. Dinlenen yağ daha sonra pamuklu filtrelerden geçirilerek süzülür. Elde edilen yağ, tüketime hazırdır.

Tüketime sunulan zeytinyağlarının resmi mevzuata göre tanımları şöyle:

Ham rafinajlık zeytinyağı: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden, her 100 gramda 2,0 gramdan fazla, duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan, rafınasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağlardır.

Natürel sızma zeytinyağı: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden, her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlardır.

Natürel birinci zeytinyağı: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden, her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olmayan yağlardır.

Rafine zeytinyağı: Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmesi sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden, her 100 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağdır.

Riviera zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden, her 100 gramda 1,0 gramdan fazla olmayan yağdır.

Çeşnili zeytinyağı: Zeytinyağlarma değişik baharat, bitki, meyve ve sebzelerin ilâve edilmesi ile elde edilen ve diğer özellikleri açısından, bu tebliğ kapsamında kendi kategorisindeki ürünlerin özelliklerini taşıyan yağdır.

Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliğine göre; natürel zeytinyağlarma gıda katkı maddesi ilâvesi yasaktır. Ancak rafine zeytinyağı, riviera zeytinyağı, rafine pirina yağı ve karma pirina yağma rafinerizasyon işlemi sırasında kaybolan doğal alfa to-koferollerin yeniden kazandırılması amacıyla, alfa tokoferol ilâvesi yapılmasına izin verilmektedir.