Jelatinli Gıdalar Nelerdir?

Jelâtin, omurgalı hayvanların deri ve kemiklerinde bulunan, doku hücrelerinin aralarındaki boşlukları dolduran, son derece esnek yapıdaki lifsi protein olan kola-jenin hidrolize edilmesi yoluyla, çoğunlukla derilerin fiziksel ve kimyasal arıtımı ile elde edilir. Genellikle fotoğrafçılık sektöründe, bazen de ilaç endüstrisinde kullanılan kemik jelâtini, gıdada kullanılmaz.

Ana fonksiyonu ‘kıvam arttırıcı’ olan jelâtin;

• Gıdada

• Eczacılıkta ilaçların kaplanmasında (gelcap/jel kapsül)

• Fotoğrafçılıkta

• Mikroenkapsülasyonlamada

• Gübrelerde

• Kaplamalarda

• Kozmetik endüstrisinde

• Temizlik endüstrisinde kullanılır.

Et ürünleri, şekerleme ürünleri, kek, tatlı, pasta, bisküvi, puding, meyve jölesi, soslar, hazır çorbalar, fırın ürünleri, dondurma, yoğurt, süt, meyve suları, alkolsüz ve alkollü içkiler ile sakız üretimi gibi birçok alanda, gıdaların protein açısından zenginleştirilmesi, yağ ve karbonhidrat oranının azaltılması gibi amaçlarla kullanılan jelâtin;

• Jöleli tatlılar, etler, şekerlemeler ve et soslarında jelleştirme ajanı olarak,

• Rulo etler, konserve etler, şekerlemeler, peynirler, süt ürünleri ve diğer ürünlerde bağlama ajanı olarak,

• Lokum, koz helvası, kremalar, sufleler, fırın ürünleri ve diğer ürünlerde yapı sağlayıcı olarak,

• Meyve suları ile bira, şarap gibi alkollü içeceklerde durultma ajanı olarak,

• Meyvelerin kaplanmasında ve etlerde film oluşturucu olarak,

• Toz içecekler, et suyu, soslar, çorbalar, pudingler, jöleler, şuruplar, süt ürünleri ve diğer ürünlerde koyulaştırıcı olarak,

• Tatlandırıcılar, sakızlar, yağ, vitamin ve renklendiricilerin mikroenkapsülas-yonunda işlem yardımcısı olarak,

• Çorbalar, soslar, tatlandırıcılar, et ürünleri, kremalar, şekerlemeler, sakızlar, süt ürünleri ve diğer ürünlerde emülgatör olarak,

• Krem peynirler, çikolatalı sütler, yoğurt, buzlandırılan ürünler, kremalar, donmuş tatlılar ve diğer ürünlerde stabilizatör olarak,

• Şekerlemeler ve et ürünlerinde yapışma ajanı olarak,

• Şekerlemeler, kremalar, dondurmalarda köpürmeyi sağlayıcı olarak,

• Dondurmalar, buzlu ürünler, donmuş tatlılarda kristalizasyonu düzenleyici olarak kullanılmaktadır.

Tarım Bakanlığı Koruma Kontrol Genel Müdürlüğü jelatinin kullanım alanlarını şöyle sıralıyor: “Jelâtin; genellikle kıvam artırıcı ve jelleştirici olarak şekerlemeler, tatlılar, süt ürünleri, soslar, çorbalar, içecekler ve fırın ürünlerinde gıda bileşeni olarak kullanılabileceği gibi, tek başına da kullanılabiliri’ Ayrıca jelâtin; Et Tebliğinin322 ‘hayvansal kökenli diğer ürünler’ bölümünde de tek başına tüketilebilen hayvansal bir ürün olarak gösterilmektedir.

Diğer sektörlerde jelâtinin kullanımı

• Şampuan ve diğer saç ve cilt bakım ürünlerinin üretiminde,

• Eczacılıkta yumuşatıcı ve kapsüllerin kaplamasında,

• Tıpta; travma, yanık, vazodilatasyona (damar genişlemesi) bağlı şok, mal-nütrisyon (büyüme ve gelişme bozukluğu), hipoproteinemiye (plazmadaki protein miktarının düşmesi) bağlı ödem, yara ve cerrahi işlemlerde ve tırnak tedavisi gibi alanlarda,

• Veterinerlikte, dolaşım sisteminde plazma yerine, homeostazi (organizmanın iç ortamının sabit tutulması) ve yara iyileştirilmesi gibi amaçlarla,

• Sanayi dallarında ise tutkallar, lastik ikameleri, zamklar, matbaa mürekkepleri, plastik bileşimleri, suni ipek yapımı, kibritler, gümüş lambalarda ışık filtre-lenmesi, fotoğraf filmleri, fotoğrafık cam negatifler ve baskı materyalleri gibi birçok alan ve üründe kullanılır.