Margarin Nedir?

Margarin

Üreticilere ve sermayenin elinde oyuncağa dönen bazı çevrelere göre margarin; hayvansal yağların, su ve pastörize süt karışımı içinde dağıtılmasıyla hazırlanan yemeklik ve kahvaltılık yağdır. Ama eğer insanlar margarine ‘yağ’ diyorlarsa, hakiki tereyağı ile saf sızma zeytinyağına, yağ dememeliler. Yok, sızma zeytinyağına yağ diyorlarsa, margarine yağ ya da sızma zeytinyağı dışındaki rafine yağlara, yağ dememeliler. Temel bileşenlerin yanı sıra, margarinlere ayrıca tuz, koku ve renk verici maddeler, koruyucular, emülsiyon yapıcılar ve yumurta sarısı gibi maddeler de katılır. Bir gıda maddesinde margarin ifadesini görmek neredeyse mümkün değil. Margerin yerine ‘hidrojenize bitkisel yağ’ ifadesine yer verilir. Bu ifadenin yer aldığı ürün ya da yağ, o yağın margarin olduğunu gösterir. Margarinin tarihi 1869 yılına kadar uzanmaktadır. Dünyada ilk margarin, III. Napolyon’un emri ile 1860’ta Fransız kimyacı Hippolyte Mege-Mourites tarafından üretilmiştir.

Ardından Hollanda’da üretilmeye başlandı. Daha sonra ise bütün Avrupa’yı ve dünyayı sardı. Eskiden margarin yapımında, genellikle hayvansal yağlar yeğlenirken, daha sonra pamuk, soya, hindistancevizi, yerfıstığı, mısır ve palmiye yağı gibi bitkisel yağlar kullanılmaya başlandı. Margarin ilk çıktığında, tereyağı tüketimine zarar vermemesi için birçok eyalette margarine özel vergiler konmuş, hatta margarinin yarım kilodan büyük paketler halinde satılması yasaklanmıştı. Ancak ilerleyen süreçte egemen küresel güçler, margarini bir silah gibi kullanacaktır. Ve bu kez de tereyağının yerini alması için, akla hayale gelmedik şeytanî hilelere müracaat edilecektir.

Hangi yağ daha sağlıklı? Bitmek bilmeyen bir tartışma bu. 90 yaşına kadar kuyruk yağı, tereyağı yiyen dedelere mi inanmak lazım, yahut hayvansal yağlar kolesterol yapar diyerek doktorları, kalp vakıflarını dahi etkilemiş olan margarin lobisine mi? Türk mutfağı uzun yıllardır, margarin istilası altında. Margarinin ülkemize giriş hikâyesi, gazete haberine şöyle yansıyor: “Türk halkı için bir dönem margarinin tek bir adı vardı, o da Vita. Sarı kutusu içindeki Vita hemen her evde bulunurdu. Vatandaşın zihnine öyle bir yerleşti ki, yıllar boyunca tüm margarinlerin ortak adı Vita oldu.

O yıllarda, Vita’nın reklâmlarına dönemin Türk Sanat Müziğinin ünlü ses sanatçılarından Güzide Kasacı çıkıyordu. Kasacı, meşhur kahkasının eşliğinde Vita ile türlü pişirirdi. Vita’mn Türkiye’de bu denli tutması, aslında üretici şirket Unilever’in yöneticilerini de çok şaşırtmış. Öyle ki, Unilever’in tarihçesinde dönüm noktaları arasında yer alıyor. O dönem şöyle anlatılıyor. ‘Vita’nın Türkiye’de üretilip satılmaya başlanması, bir Uzakdoğu gezisinden dönen iki Unilever yöneticisinin İstanbul’a uğraması ile gündeme geldi. Küçük bir araştırmayla, Türkiye’de margarin ihtiyacı saptandı. Ardından, Unilever ile Türkiye îş Bankası arasında kurulan ortaklık için gerekli izin belgesi, hükümet tarafından imzalandı ve 5 Ocak 1953 yılında Bakırköy Margarin Fabrikası üretime geçti. Açılışta, dönemin Cumhurbaşkanı Celal Bayar da vardı. Haftada 50 ton Vita, 20 ton Sana üretimi başladı.’ Ancak Vita kısa sürede Sana’yı sollayıp geçti. Bu 1970’e kadar böyle devam etti. 1970’te Unilever’in tarihçesinde ‘önemli bir gün diye şu not düşüldü: ‘tik defa Sana üretimi, Vita üretimini geçti!’

Arzu Aygen, bir yazısında yağın macerasını şöyle anlatıyor: “Güzel mahallelerimizde sardunyalarımızı diktiğimiz sarı tenekeli Vita ve uğruna kuyruklarda beklediğimiz Sana, işte böyle girdi hayatımıza. 50’lerde 60’larda yaşayıp da, margarine dokunmamış olan yok gibi. Hatta film yönetmeni Ömer Lütfü Akad, margarinin o yıllarda filmini çekmiş: ‘Tarladan Fabrikaya Bitkisel Yağın Elde Edilişi’ isimli bir belgesel… Unilever Magazinin Nisan-Mayıs 2003 sayısındaki söyleşisinde Akad, o senelerdeki margarin çılgınlığını çok güzel özetliyor: ‘O yıllarda Sana ve Vita yağları vardı. Biz hem Sanayi hem de Vita’yı kullanıyorduk.

Başka yağ da yoktu zaten. O zamanlar Türkiye’de ciddi yağ sıkıntısı çekiliyordu. Tereyağı kullanma alışkanlığı, yerini yavaş yavaş margarine vermeye başlamıştı. Margarin çıkmadan önce, çoğunlukla Urfa ve Trabzon tipi yağları kullanıyorduk. Bir de zeytinyağı kullanıyorduk. O zamanlarda ülkeye, bu yağlar yetmez oldu. Urfa ve Trabzon yörelerinden de yağlar gelmez olmuştu. Bu yağ ihtiyacına, Sana ve Vita yetişti.” O günlere ait bir margarin anımı anlatmanın tam sırası. Yıl, 1978’in son aylarından biri ve günlerden Cumartesi. Henüz ilkokulu yeni bitirdiğim günlerden biri. Ülkede her şey karne ile satılıyor. Yağ, tuz, gaz, çay hemen her şeyin kuyruklara girilip, alındığı günler. Ağabeyim amcaoğlu sabahın erken saatlerinde, beni bir yağ kuyruğuna bıraktı. İkindiye kadar bekledim.

Sıra tam bana gelmişti ki: ‘Yağ kalmadı’ dediler. Ağlayıp sızlayınca beni içeri aldılar ve  marka 18 kg.’lık bir teneke yağ verdiler. Yağın üstüne oturdum ve beklemeye başladım. Ağabeyim ve halaoğlum geldiler. Yağı alıp, üç dört aileye bölüştürmek için amcamlara gittik. Yağ tenekesi açıldığında, içinde binlerce kurt vardı. Bir teneke yağ alabilmenin mutluluğu, birden hüzne dönüştü. Ama sineye çekmekten başka yapabilecek bir şey yoktu. Bugünkü gibi ne bir şikâyet edebilecek merci, ne de tüketici hukuku vardı. Tek çare bozuk yağı, toprağı kazıp gömmek oldu. Katı bir yağ gördüğümde, hep kötü bir anı olarak bu hadise aklıma gelir. Ama bu günler, o günlerden daha iyi sanılıyorsa, yanılıyorsunuz. Son bir asırda, insanlık gıda sektöründe ilerlemek şöyle dursun, hep geri gitmiştir. Bugün gıdalardaki görünmeyen zehirlere karşın, o günkü görünen kurtlar galiba hiç de zararlı değil. Kültürel olarak alışkın olmadığımız için, sadece garipsedik o kadar. Oysa garipsememiz gereken o kurtlar değil, o katı yağ olmalıydı.

O kuyruk ve kıtlıkların toplumu nasıl şekillendirdiği; dönemin iktidar sahipleri ve ilişkileri incelendiğinde çok net görülecektir. Margarinin, yağ diye yutturulduğu toplumun bu alışkanlığını değiştirmek elbette kolay değil. Sürekli margarin tüketip, ömründe hiç zeytinyağı yememiş yeni nesillerin mutfaklarında değişiklik uzun zaman alacak olsa da, uğraşmaya değer. Margarinin yağ diye yutturuluşunu ise Prof. Dr. Kenan Demirkol şöyle özetliyor: “ABD, dünyanın en büyük mısır üretici ülkesidir. Geçmişte de bu böyleydi. ABD, birikmiş olan mısır dağlarını eritmek için değişik yollar aramıştır. Bunlardan biri de, mısırözü yağı ihracatıdır. İşte, Marshall yardımının koşullarından biri, ABDden mısırözü yağı almamızdı.Aynı açılımla Türkiye’de 1953’te ilk margarin fabrikası kuruldu. Türk insanı zeytinyağından soğutularak, margarine ve mısırözü yağına alıştırıldı. Bu amaçla, ‘zeytinyağı ısınırsa kanser yapar’ gibi yalanlar uydurmaktan da geri kalınmadı. Hâlbuki zeytinyağı, dumanlaşma derecesi en yüksek -en zor yanan- sıvı yağlardan biridir.

Zeytinyağını kötüleyen türkü yapıldı (zeytinyağlı yiyemem aman, basmadan fistan giyemem aman …). Bursa yöresine ait bu türkü, 2 Kasım 1954 tarihinde derlenmiştir Milyonlarca zeytin ağacı kesildi o dönemde. ABD, zeytinyağımızı dolarla satın alıyordu, teşvik edici olsun diye. Türk halkı zeytinyağına sırtını döndükten sonra ise, başlarda TL karşılığı bize satılan mısırözü yağı, artık dolarla satılmaya başlandı. Zeytinyağımızı ise almaktan vazgeçtiler, zaten satacak pek zeytinyağı da kalmamıştı. Türk toplumu sıvı yağ dendiğinde mısırözü yağı, katı yağ dendiğinde ise margarin anlar olmuştu.”