Acı Biber’in Faydaları ve Gurme Mutfakların Vazgeçilmezi

BU hafta saf acı biber ürünlerinden bahsedeceğiz. Daha önce kısaca değinmiştim; kimyasal katkılardan arınmış, ev yapımı titizliğiyle hazırlanmış biber salçaları tüm dünyada büyük ilgi görüyor. Ne var ki, kullanılan hammaddenin ilginç nitelikler taşıması zorunlu. Bazı ülkelerde kimi acı biberler hala egzotik ürünlerden sayılıyor.

Örneğin, bizim Antakya, Gaziantep ve Şanlıurfa yörelerinde yetiştirilen biberler tam bir sağlık iksiri. Bunlar bugüne kadar kimyasal maddelerin konulmadığı en doğal lezzetler. Üstelik kendilerine özgü aroma ve tat unsurları var.

Dünya literatürüne genellikle ‘Halep biberi’ olarak giren bu türler bünyelerinde en yararlı maddeleri içeriyor. îşin uzmanlarına ve gastronomi geleneğine göre acılığı sağlayan ‘capsaicin’ (kapsaisin) maddesi ideal oranlarda; sindirim sistemini tahriş etmiyor, hatta onu koruyor.

Dünyada çok talep edilen bu çeşitlerin fazla tüketildiğinde dahi geri dönüşümsüz mide ülserine yol açmadığı biliniyor. Metabolizmayı yükseltmesi, yağ yakımını hızlandırması dikkat çckici özellikleri arasında. Bazı tıp otoritelerine göre ise endokrinal iç salgıları dengeliyor, vücutta ‘endorfin’ düzeyini artırıyor.

Böylece bazı kırmızıbiber orijinli ürün kullananlarda görülebilen böbrek, karaciğer ve bağırsak hastalıkları pek ortaya çıkmıyor. ‘Analjezik’ (ağrı baskılayıcı) ve ‘antienflamatuar’ (iltihap giderici) özelliklere sahip olması bu biberlerin başlıca üstünlüğü. Aslında bu yararlı özellikler bitkinin kendini koruma mekanizmasıyla ilgili. Aktif madde ‘capsaicin’ bitkiyi zararlı organizmalardan ve mantarlardan koruyor.

YARARLI ACILIK İYİ SATIYOR

Sonuç olarak bizde Hatay ve Güney Doğu Anadolu’ya özgü türlerin organik olarak yetiştirilmesi ve onlardan elde edilecek ürünler dünyanın ilgisini çekebilir. Tipik ihraç ürünü haline gelebilir. Yerli çeşitler acılık skalası olan ‘Scoville Skalası’nda sağlık ve tat için en ideal noktada. ‘Scoville Skalası’ biberlerin acılık düzeylerinin gösterildiği uluslararası bir ölçüm standardı. Son araştırmalara göre sıralamanın en tepesinde ‘Carolina Reaper’ adını taşıyan biber türü var. 2.2 milyonluk bir değerle ölümcül acılıkta.

‘Tex-Mex Mutfağı’nda (Teksas-Meksika Füzyon Mutfağı) önemli bir yere sahip olan çok acı ‘Cayenne Biberi’ bile ‘Scoville Ölçeği’nde 40.000 civarında değere sahip. Buna karşın dünya mutfaklarında çok kullanılan yine Meksika orijinli ‘Jalapeno’ (halapenyo olarak okuyun) bu skalada 8.000 civarında görünüyor. Bu biberin kurutulmuş çeşitleri ise ancak 10.000’lik acılık değerine kadar çıkabiliyor.

Latin Amerika yerlilerinden ‘Maya’ların tarihte adeta geleneksel hale getirmiş olduğu acı biber kullanma alışkanlığı bugün tüm Latin Amerika’ya ve dünya geneline yayılmış durumda. Bu ilginç kültürün gastronomik özellikleri günümüzde de yaşatılıyor. Örneğin bildiğimiz çikolatanın sıvı formlarını acı biberle lezzetlendirme ritüeli bugün modern dünyada önemli gurme trendlerinden biri.

Meksika ve Güney Amerika’nın çoğu bölgesinde sadece ‘Jalapeno’ değil, ‘Serrano’, ‘Poblano’ ve tatlı acı değişik aromaya sahip ‘Ancho’ biberlerini tüketmek sıradan bir beslenme alışkanlığı. Çoğunlukla tütsüleyip güneş ışığında kurutarak elde edilen acı biber karışımları belli bölgelerde adeta gastronomik yaşamın tılsımı haline gelmiş.

ANTAKYA, GAZİANTEP VE ŞANLIURFA

Yukarıda bahsettiğimiz biberler belli bir yöreye adapte olduktan sonra yalnız acılığıyla değil-tat algılarıyla da birer dünya klasiği haline geliyorlar. Bunun yatırımcılar açısından önemli vbir şans olduğuna inanılıyor. ‘Scoville Ölçeği’nde epey yukarılarda olan Urfa Biberi ‘Isot’un ise kendine özel aroması yoğun acılığım önemli bir üstünlüğe çeviriyor: İçindeki bazı bileşikler onu diğer benzerlerinden ayırıyor. Ürün çeşitlemesine en uygun türlerden biri. Belirgin özelliklerinden başlıcası yüksek acılığına rağmen tat algısını devamlı koruması.

Yatırımcılara önerimiz, modern bir tesis kurarak bu biber türleri için ‘konsantre salça’, ‘acı biber sosu’, ‘acı biber püresi’ ve ‘orijinal toz biber’ üretmeleri. Böylesi komple tesiste ‘tarladan sofraya’ mantığının geçerli olması en değerli üstünlük.

Dolayısıyla, işe önce organik biberlerin yetiştirilmesiyle başlanması bir zorunluluk.

Kurutma, ekstraksiyon, öğütme ve distilasyon bölümlerinin yer aldığı modern bir işletme düzeni markanızı ve ürünlerinizi tüm dünyada öne çıkarabilir. Ayrıca bu sistemle elde edilen patentli ham maddelerle topikal krem, kozmetik gibi ürünler de üretilebilir; en ilginç şekliyle markalaştırılabilir.

Sadece gastronomik açıdan bakıldığında aktif maddelerin en dengeli hali yine kendi çeşitlerimizde. Az miktarda herhangi bir karışımın içine girdiğinde lezzet algısını olağanüstü arttırıyor, onlara kişilik kazandırıyor. Bizim türlere nefaset ve içerik açısından yaklaşan Ortadoğu ve Kuzey Afrika’da hayli ünlenmiş ‘Harira’ acı baharat karışımı bu sürecin tanınmış örneklerinden.

Bu aşamada ‘Cayenne Biberi’ni gölgede bırakacak 50.000 Scoville değerine sahip Şanlıurfa’ya özgü ‘Isot Biberi’ni sadece acılığıyla değil, lezzet unsurlarıyla da değerlendirmek lazım.

PEK ÇOK YARARI VAR

Bu tür biberler Uzak Doğu’da da geleneksel mutfakları çok etkiliyor. Acı biber kültürü yalnız batı mutfaklarına özgü değil; Çin’in Szechuan Bölgesi, Kore ve özellikle Thai mutfaklarında acı biberler en önemli lezzet unsurlarından biri. Bu pazarı ‘Urfa Biberi’ sayesinde her zaman hedefe koymak mümkün.

Gelelim tüm acı biberlerin diğer bazı ilginç özelliklerine. ‘Capsaisin’ doğal ağrı kesici olmasının yanında kolesterolü dengeli bir şekilde düşürmesi, eser miktarda tüketilmesi halinde bir paradoks olarak mide ülserini engellemesi, obezitenin geriletilmesi ve gripal enfeksiyonlarda koruyucu olarak kullanılması çok ilginç. Daha popüler tarafı ise afrodiziyak etkisinin çok yüksek olması. Tüm bunlar için uzman hekimlerin görüşleri alınmalı ve özel formüller geliştirilmeli. Sonuç itibariyle acılık değeri arttıkça bazı bünyelerde ciddi hasarlar oluşabiliyor!

Bugün bazı tanınmış gurme şefler yüksek lezzet unsuru taşıyan Antakya, Gaziantep ve Urfa Biberlerini özellikle tercih ediyorlar. Hatta bu biberleri geleneksel tatlıların içine minimal dozda özel karışımlar halinde koydukları da oluyor. Örneğin, geleneksel tatlılarımızdan baklava, künefe gibi çeşitlere sembolik miktarlarda eklenmesinin lezzet algısını paradoksal olarak daha yükselttiği söyleniyor. Dünyada bu trend ilginç bir şekilde yayılıyor, ilgi görüyor.

Nur Demirok